臘月二十，農歷小年還沒到，保定宴飲食博物館里已游人如織，后廚里更是鍋氣蒸騰，一片繁忙。

下午五點半，技術總監張寶成手拿長勺，在猛火灶前嫻熟翻炒。一勺秘制的醬汁倒進熱油鍋，“刺啦”一聲，香氣四溢，緊接著把過了油的雞丁和蝦仁一起下鍋，醬汁均勻裹上食材——短短十幾秒，一道色澤油亮、香氣撲鼻的“雞里蹦”就出了鍋。

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2月7日，在保定宴大師工作室內，梁連起（右）和張寶成正在研究雞里蹦的新做法。張靈/攝

“每年春節期間，這道菜每天能賣出上百份。”張寶成笑著說。雞里蹦，這道源自白洋淀的官府菜，經歷代廚師不斷改良，如今已成為一道獨具風味的地方名菜。而在保定宴的廚房里，它正煥發新的生機。

讓這道菜保持生命力的，是對傳統的珍視與創新。“老祖宗留下的寶貝，不能斷。”說話的是國家級非遺直隸官府菜烹飪技藝代表性傳承人梁連起。他站在操作臺前，手指向盛著“槐茂面醬”的白瓷碗，向身邊學習的年輕廚師強調醬料對官府菜的重要性。幾十年來，他收集的萬余冊老菜譜珍藏于保定宴二樓的“直隸食飲博物館”。那些發黃的紙頁，在他眼里不只是配方，更記錄著風味的變遷與烹飪的章法。

但梁連起更明白，傳承不等于守舊，“老菜要‘活’下來，就得跟著時代走，用新味道把不同年齡層的人都吸引過來。”

今年春節，保定宴為“雞里蹦”備足了新老口味——除了經典的醬香，五年前推出的藤椒口味一上市就受到食客追捧。這讓梁連起覺得，創新老菜這條路，值得走下去。今年，團隊又研發出木姜子清香與黑椒風味，還為孩子們準備了橙子酸甜口味。而每桌的“雞里蹦”還口味各異——不同年齡的食客被搭配了適宜的風味，讓每一次品嘗都像開盲盒一樣充滿期待。“我們常請年輕食客免費試吃，他們喜歡什么，我們就鉆研什么。”梁連起笑著說。

2月7日，梁連起（中）詢問年輕食客對“驢肉棋子燒餅”的感受。張靈/攝

不僅口味求新，形態也在變。保定宴將唐山的棋子燒餅與保定驢肉火燒巧妙融合，推出“驢肉棋子燒餅”，一口一個，酥香滿溢，成為游客必點的“打卡小吃”。“很多年輕人覺得官府菜有距離，但我們微創新之后，讓他們覺得：‘哦，原來老菜也可以很‘新’，對我胃口。’”梁連起說道。

除了口味，直隸官府菜的“儀式感”也讓食客印象深刻。“這盤子是暖的！”不少食客接過青花瓷盤時驚嘆——這正是梁連起復原的清代“溫盤”，內部設計夾層可以注水保溫。

保定宴飲食博物館集中展陳區。張靈/攝

在保定宴，歷史感更是無處不在。保定的古城門、老匾額等標志性場景被巧妙還原，宛如一座“能吃的博物館”。“我們不止賣菜，更在提供地方文化體驗。”梁連起表示，“讓游客因為這個場景而喜歡，進而愛上冀菜，吃完飯還能在保定城里走走看看，這才是長久之計。”

2月7日，梁連起（右）帶著記者一起沉浸式觀看互動表演。張靈/攝

張寶成好幾年春節都沒休息了。“累，但高興。”他說，“看到南來北往的一家老小圍坐一桌，老人吃出了回憶，年輕人吃出了新鮮，這樣的年味更有價值。”

來自北京的游客孫旭今年特意帶家人到保定宴過小年。“在這兒嘗的不光是菜，更是保定的年味兒。”他笑著說。

“過去很多人覺得，保定菜就只有一道驢肉火燒。我們想告訴大家，冀菜是一個體系，同時也是這座城市的溫度和記憶。”梁連起說。（記者許曉媛 張靈 見習記者 寧鈺琪）

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